Garum volta a ser produzido 15 séculos depois em Tróia
Escrito por Helga Nobre em 20 de Maio, 2021
Em colaboração com o Troia Resort e a sua equipa de arqueologia do sítio arqueológico de Troia, liderada por Inês Vaz Pinto, a recriação da produção do Garum (molho de peixe da época romana) em Troia enquadra-se no projeto Selo de Mar do CAN THE CAN – conduzido pelo designer e investigador Victor Vicente e o chef Pedro Almeida – que visa estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição.
A iniciativa conta ainda com a participação das investigadoras na área alimentar Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo, do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e da zooarqueóloga Sónia Gabriel e da palinóloga Patrícia Mendes, ambas do Laboratório de Arqueociências da Direcção Geral do Património Cultural.
O momento do início da produção do Garum de sardinha num dos tanques das Ruínas Romanas de Tróia terá lugar dia 26 de Maio, mês da deusa Maia, deusa romana da fertilidade, e será feito com 400 kg de sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado.
A escolha deste mês para início da produção do Garum prende-se com a necessidade de aproveitar os meses de maior calor para favorecer o processo autolítico e os microrganismos, cuja velocidade é mais rápida com o aumento da temperatura ambiente. Julga-se que também na época romana os molhos de peixe fossem confecionados durante a Primavera e Verão.
A produção resultante de Garum (prevista entre os 200 e os 300 litros) será posteriormente comercializada. Esta é também uma oportunidade para promover e revitalizar a história e património conservados nas Ruínas Romanas de Tróia.
A designação de Garum é normalmente utilizada para definir molhos de peixe líquidos que servem para condimentar outros alimentos, tal como o reputado garum de época romana.
Altamente proteico, o Garum tem um sabor umami e era usado como condimento e para aumentar a intensidade do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado no passado. Podia ser feito a partir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço. Em Tróia foram encontrados principalmente vestígios de sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.
As Ruínas Romanas de Tróia foram o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano, localizado na península de Tróia, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal. Este sítio arqueológico é Monumento Nacional desde 1910 e está inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial.
